Lo chef Anthony Bourdain è sicuramente la persona migliore da cui lasciarsi consigliare cosa non ordinare assolutamente al ristorante: capo cuoco alla Brasserie Les Halles di Manhattan, è apparso in televisione anche in Italia, come nel film "la Grande Scommessa". Recentemente ha scritto un libro in cui ha raccolto l'elenco dei cibi da non ordinare al ristorante, a meno che non si voglia incappare in brutte sorprese.
Consiglio numero uno, evitare il brunch della domenica:
Ai ristoranti serve per smaltire gli avanzi del weekend, riciclandoli in modo accattivante. Soprattutto all'estero, un piatto forte del brunch sono le uova con la salsa olandese, il condimento più amato dai batteri, che lo colonizzano in massa, se non è tenuto alla giusta temperatura. Non ho mai visto nessuno, avverte Bourdain, preparare questa salsa sul momento.
Anche il pesce è in cima alla liste dei piatti pericolosi. Si sa che è il piatto tipico del venerdì, e che quindi ordinarlo a inizio settimana potrebbe non essere una scelta saggia:
La maggior parte dei cuochi lo ordina il giovedì e Bourdain confessa di non mangiarlo mai nei giorni precedenti, a meno che non si trovi in un ristorante stellato. Con le ostriche si possono correre seri pericoli e bisogna ordinarle nei locali specializzati e non in quelli che le propongono come un piatto qualsiasi. Lo stesso vale per i frutti di mare, che (se sono freschi e non congelati) bisognerebbe mangiare unicamente nei ristoranti vicini alla costa.
Al terzo gradino del podio c'è la carne ben cotta: gli esperti e ogni amante della bistecca sa che il gusto si sente al meglio quanto è leggermente al sangue, quando invece chiederla ben cotta può anche far salire al cuoco la tentazione di utilizzare un taglio non proprio fresco.
È poi un errore ordinare la carne «ben cotta», perché questo consente a chi sta in cucina di liberarsi dei tagli un po' stantii che non hanno più sapore, carbonizzandoli un po' e servendoli con un gusto di bruciato che copre tutto. La carne ben cotta è un'abitudine che ci trasciniamo dietro dall'800, quando era più difficile conservarla.
Stesso discorso per il wagyu giapponese.
Bisogna anche diffidare di chi offre carne di wagyu giapponese (o di chianina in Italia) a prezzi troppo bassi, perché si tratta di tagli tra i più costosi del mondo, che nessuno regala.
Ma il piatto tabù, quello da non ordinare in nessun caso, continua lo chef, è uno solo: quello che su menù non c'è. Spiega infatti Bourdain che nulla infastidisce di più un cuoco che doversi ricordare esattamente cosa ha chiesto il cliente, quando questo non era incluso nell'offerta del giorno. E, una volta in cucina, nessuno può sapere cosa può fare un cuoco infastidito: di sicuro, però, il piatto che ne uscirà non sarà certo preparato con tutto l'impegno di cui uno chef è capace.
17 novembre 2016
© archimagazine